L'esprit du goût Lorsqu'un grand Chef français goûta pour la première fois à des sardines à l'escabèche accompagnées de tagliatelles de mangue et, enthousiasmé par la profonde harmonie ludique de cette originalité, il souhaita alors la bienvenue aux « 10 000 » associations gustatives nouvelles que notre curiosité, notre créativité et notre audace culinaire n'avaient pas encore réalisées. Ce champ ainsi ouvert à l'immodeste plasticité de la création, galvanise notre ambition de fixer dans quelques recettes originales des combinaisons ignorées de l'immense parade sauvage des goûts disponibles. Car créer une recette, c'est bien résoudre une énigme. C'est établir une harmonie, c'est faire advenir un présent sensuel et c'est inviter ce présent à se subsumer dans une joie immédiate ou future. Créer une recette c'est un acte de pensée bricoleuse, c'est donc aussi réinventer avec chacune d'elles le chaînon pulsionnel entre la vie et l'action. « Elle » existe, je fais ! Mais de naître pour notre plaisir, nos recettes naissent aussi pour notre santé. Tout aliment est pharmacodynamique. Fort de cette évidence, notre choix éthique pour le 100% bio ne peut être que radical, sans concession. A poids égal de matière première bio (tomates, citrouilles, olives, chocolat, etc.) nous fournissons au consommateur la certitude de n'être pas lésé, dans son achat, sur la quantité réelle de nutriments achetés. Ce qui ne peut être le cas, par exemple, d'une tomate gorgée d'eau de l'agriculture conventionnelle. Or, nous le percevons aujourd'hui avec force, ces déséquilibres nutritionnels facilitent de nombreuses pathologies. Nous voudrions d'un dernier mot, quant à cette introduction, tenter de définir plus que la qualité de nos produits, leur loyauté, leur ambition, puisqu'il faut y revenir, ni spécieuse ni abusive. Cuisine privée ne proposera jamais de vrais-faux guacamole avec 3,5% d'avocats. Pas de part congrue ni de remplissage ... fût-il bio. Gaver les pots n'est pas notre jeu de l'oie. Ainsi vous pourrez vérifier dans les proportions affichées, que le « rôle » titre des étiquettes de nos produits n'est retenu à la case prison. Oui, le choix du bio s'oppose radicalement au dédain absolu pour toute restriction raisonnable, celui des « faims » inexplorables, aux rages narcissiques des limites prédatrices. Oui, ce choix s'oppose au monde disjoint des ruptures et rend sensible l'inversion éco-centrée du sujet : hors du dénaturé, ce que nous mangeons devient ce que nous sommes.